Mantenimiento de productos agrícolas
calidad sanitaria de los alimentos frescos en una parte de la cadena alimentaria e
involucran, además, factores como el cuidado del medio ambiente, el bienestar y la
salud de los trabajadores y la trazabilidad, entre otros
MIREYA
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31/10/2009
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Las buenas
prácticas de manejo constituyen un sistema preventivo que considera los
principios y prácticas más apropiadas en la producción de productos frescos.
Este concepto se desglosa en Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Manufactura. El Consejo Nacional de la Producción (C.N.P.) ha tomado como base
estos principios para desarrollar el programa de capacitación e implementación
de inspección y sistemas de control en plantas empacadoras de productos
hortofrutícolas.
Las Buenas
Prácticas promueven la conservación y promoción del medio ambiente con
producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo además la seguridad
alimentaria requerida para un producto de consumo humano. Esto se logra
mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde la
selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el
empaque, el transporte hasta la venta al consumidor final.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Las Buenas
Prácticas Agrícolas combinan una serie de tecnologías y técnicas destinadas a
obtener productos frescos saludables, de calidad superior, con altos
rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo integrado de plagas y
enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente,
minimizando los riesgos para la salud humana. Entre los principios para el
correcto desarrollo del programa se destacan:
Elección del
terreno para la siembra. Para ello deben considerarse diferentes aspectos como
ubicación con respecto a la empacadora, vías de comunicación, fuentes de agua,
condiciones agroclimáticas, tipo y características de suelo, etc., de manera
que el cultivo por sembrar cuente con sus requerimientos.
Historial del lugar: de ser posible deben
conocerse los problemas anteriormente presentados en el sitio, tales como
plagas y enfermedades presentadas con más frecuencia e intensidad, principales
malezas presentes, peligros potenciales de inundación o sequía, cultivos
anteriormente producidos y la posible rotación practicada.
Análisis del lugar: debe realizarse un
análisis minucioso del lugar para determinar si éste cumple con las condiciones
necesarias para el cultivo por establecer, de acuerdo con los puntos
anteriores.
Variedades por sembrar: seleccionar las
variedades apropiadas es importante para obtener resultados favorables
(considerando por ejemplo la susceptibilidad a plagas y enfermedades, puesto
que generalmente una variedad más productiva es más susceptible, y el combate
resultaría más caro con mayor uso de productos químicos). También debe tomarse
en cuenta la finalidad del cultivo (uso industrial o consumo fresco).
Control de plagas y enfermedades: para el
control de plagas y enfermedades se recomienda realizar monitoreo de campo con
el fin de determinar la necesidad de la aplicación de agroquímicos y buscar el
momento más oportuno para realizar dicha aplicación. Toda aplicación así como
cualquier labor realizada, deberá registrarse.
Prácticas culturales: Para lograr un buen
control cultural de plagas y enfermedades es muy importante la destrucción de
las fuentes de infestación, que pueden ser de dos tipos: los que permiten la supervivencia
de la plaga de un ciclo de cultivo a otro y los que favorecen el desarrollo de
la plaga durante cada ciclo. Para lograr esto algunas de las principales
prácticas culturales que se recomiendan implementar son las siguientes.
Destrucción de residuos de cosecha (rastrojos): los rastrojos
de la cosecha anterior albergan las poblaciones iníciales de insectos para el
siguiente ciclo de cultivo; esta destrucción de residuos, incorporándolos al
suelo, o quemando los desechos reduce en un alto porcentaje las plagas y
enfermedades que se presentan en los cultivos siguientes o en los lugares
cercanos.
Plantas trampa: existen algunas plantas que son más
apetecidas que otras para ciertas plagas, estas plantas son sembradas cerca del
cultivo principal haciendo que la plaga se establezca primeramente en esta
plantación sin valor comercial y combatir la plaga o destruirla junto con las
plantas trampa antes de que el cultivo de interés se vea afectado.
Campo limpio: consiste en mantener el terreno
completamente limpio por un período prolongado, no menor de dos meses, esta
práctica debe realizarse en grandes extensiones de terreno.
Preparación de terreno: con el uso del arado
y la rastra algunas de las pupas o huevos de las plagas van a quedar en un
sitio profundo, impidiendo que puedan emerger, o bien van a quedar cerca de la
superficie, exponiéndolas al frío, la desecación o los depredadores.
Siembra: la elección de una fecha apropiada de siembra, puede
favorecer el control de plagas, realizando la siembra en las épocas en que la
plaga se encuentre ausente, o su nivel de infestación sea menor.
Variedades cultivadas: es recomendable usar
variedades resistentes a plagas y enfermedades y que a la vez estas mantengan
un rendimiento económico adecuado. En muchos casos la producción no es la más
adecuada, pero comparándola con el costo de combate de plagas y enfermedades,
el rendimiento económico podría ser superior.
Control de malezas: las malezas, además
de competir por nutrientes, agua y luz, albergan tanto insectos como patógenos,
que pueden en un momento convertirse en serios problemas para el cultivo,
incluso en algunas malezas se lleva acabo parte del ciclo de vida del insecto o
patógeno. Se recomienda mantener limpio de malezas el terreno y alrededores,
antes de realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.
Manejo del agua: el agua de riego
puede ser un factor importante para la distribución y diseminación de una plaga
o enfermedad, además puede crear condiciones ambientales favorables para el
desarrollo de las mismas.
Fertilizantes: una planta con una fertilización
adecuada presenta mayor vigor y por consiguiente, más tolerancia al ataque de
plagas y enfermedades; sin embargo una planta mejor fertilizada presenta
también un crecimiento más rápido y mayor cantidad de tejido tierno, más
apetecido por los insectos. No existe suficiente investigación aún en este
sentido.
La fertilidad
natural del suelo se debería mantener eligiendo prácticas culturales adecuadas.
Para elaborar un programa de fertilización balanceado se deben considerar
aspectos importantes como el resultado del análisis de fertilidad de suelos,
análisis foliares, tipo de suelo, vigor de la planta, variedad de la planta
sembrada y producción esperada.
Rotación de cultivos: esta práctica
consiste en alternar cultivos diferentes en un terreno con el propósito de
alterar el proceso de desarrollo de las plagas y enfermedades que atacan a
estos cultivos, los cuales deben poseer características diferentes, de manera
que las plagas o enfermedades que ataquen a uno no sean de importancia para el
otro.
Densidades de siembra: en los cultivos
sembrados muy densamente, las condiciones de humedad relativa dentro del
cultivo suele ser muy alta y la acción del sol en las partes inferiores de las
plantas muy escasa. Estas son condiciones que favorecen a muchas enfermedades y
plagas. Una densidad adecuada permite una mejor aireación.
Manejo de la Planta: en algunos casos el
manejo de la planta es de suma importancia para la prevención de plagas y
enfermedades; prácticas como poda y raleo permiten una mejor aireación e
iluminación, que en la mayoría de los casos, reducen el ambiente favorable para
los organismos perjudiciales a las plantas.
Enfermedades y plagas: En los procesos de
control de plagas y enfermedades, se recomienda preferiblemente el uso de
métodos naturales, prácticas culturales y control biológico. El uso de
agroquímicos debe ser una práctica absolutamente justificada y necesaria y para
su aplicación se deben considerar aspectos como que los agroquímicos utilizados
sean adecuados para la plaga en cuestión, de baja toxicidad para los enemigos
naturales y mamíferos, de baja persistencia y ser seguros para la salud humana
y para el medio ambiente. Además deben estar aprobados por el Codex
Alimentarius o la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA),
organismos reconocidos internacionalmente.
LOS PRINCIPIOS DEL CONTROL DE PLAGAS Y
ENFERMEDADES DEBERÍAN INCLUIR LO SIGUIENTE:
Identificación
exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos presentes, mediante
un monitoreo frecuente y sistemático, el cual puede realizarse por medio de
trampas e inspección visual de la planta y los alrededores, considerando los
cultivos adyacentes y hospederos alternos. La persona encargada de los monitoreos
y las inspecciones debe estar capacitada en la identificación de las plagas,
enfermedades y los organismos benéficos, debe tomar la decisión de realizar la
aplicación o suministrar toda la información al encargado de la plantación para
que sea éste el que tome la medida correspondiente.
Definir el
umbral económico para las plagas y enfermedades. Con base en el muestreo
determinar si la aplicación es económicamente justificada.
Considerar las
condiciones climáticas del momento como apoyo en las predicciones de incidencia
de plagas; en época lluviosa y húmeda, el desarrollo de hongos es más activo.
Introducción
de agentes de control biológico, posterior a una evaluación del agente en
cuestión Si el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes
reglas básicas:
Momento adecuado,
basado en umbrales, predicciones, estado de la plaga y su incidencia.
Tratamiento adecuado
y correcto, de acuerdo con lo especificado en la etiqueta, usando químicos
específicos para el problema presentado y aprobados por el país de destino,
evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con el período
recomendado desde la última aplicación a la cosecha. Con la técnica adecuada,
usando la maquinaria correcta, calibrada como debe ser y en buenas condiciones.
Para asegurar que las
aplicaciones y la eliminación de restos de los agroquímicos se hagan en forma
correcta, el personal encargado de las mismas debe estar debidamente capacitado
para la labor.
Se debe llevar y
mantener un registro de todas las aplicaciones que se realicen, incluyendo lo
siguiente:
Nombre
comercial del producto.
Ingrediente activo.
Dosis y volumen de
aplicación.
Fecha de aplicación.
Insecto, maleza o
enfermedad que se está controlando.
Firma de la persona
que recomendó y de quien supervisó la aplicación.
Manejo pos
cosecha
Un buen manejo
pos cosecha incluye:
a. Cosechar en
el momento óptimo para maximizar el tiempo de almacenaje y la calidad de
consumo.
b. Minimizar
el uso de químicos de pos cosecha (ceras, fungicidas, preservantes, etc.); en
caso necesario, cualquier químico utilizado debe estar dentro de los
requerimientos legales.
c. Buscar
técnicas alternas que ayuden a reducir la necesidad de uso de químicos, como
por ejemplo atmósfera controlada, temperaturas, etc.
Desechos y contaminación
Todas las
operaciones deben realizarse procurando una producción mínima de desechos, sean
éstos orgánicos o inorgánicos, para eliminar el riesgo de contaminación. Cuando
sea posible se deben reutilizar todos los desechos orgánicos (incorporar los
residuos de poda, raleo o de rechazo, siempre y cuando esto no arriesgue el
desarrollo de plagas y enfermedades; la reutilización de materiales
inorgánicos: material de empaque, empaques de insumos, polietilenos, etc.
Los materiales
que no puedan reutilizarse o reciclarse fácilmente en el lugar, deberán ser
entregados a especialistas que se dediquen a la actividad y tengan las
instalaciones apropiadas para tal efecto. Algunos desechos pueden neutralizarse
antes de ser eliminados, tal es el caso del agua, la que debe ser tratada antes
de ser vertida en las corrientes.
ATRIBUTOS DE CALIDAD, GRADOS Y ESTÁNDARES
1. Los
atributos de calidad se clasifican normalmente como externos, internos u
ocultos. Los atributos externos de calidad son aquellos observados al
enfrentarse por primera vez al producto. Estos atributos normalmente están
relacionados con el aspecto y la sensación. Las características internas de
calidad normalmente no son percibidas hasta que se corta o muerde el producto.
Los atributos internos incluyen el aroma, el sabor y la sensación (por ejemplo,
la sensación en la boca y la consistencia). Los atributos ocultos incluyen la
salubridad, el valor nutricional y la seguridad del producto.
2. Las normas
alimenticias proporcionan criterios precisos para garantizar que los productos
son adecuados para los propósitos establecidos. Las normas se utilizan para
proporcionar a los consumidores información acerca del producto, para mantener
la uniformidad en la calidad del producto, para establecer el valor del mercado
y para evitar el fraude económico. Existen distintos organismos dedicados al
establecimiento de normas alimentarias. Para los productos vendidos a escala
internacional, entre esos organismos se incluye la Comisión del Codex
Alimentarius (CAC), la Organización Internacional de Normalización, ISO (ASQ,
2000), países individuales y varios mercados, como la Unión Europea. Para los
mercados hispanoamericano y caribeño, las normas han sido establecidas por
organizaciones como Mercosur, Caricom, y el Pacto Andino.
3. La
clasificación es normalmente un programa voluntario utilizado por la industria.
Las normas de clasificación describen los requisitos de calidad para cada clase
o grado de producto, proporcionando a la industria un lenguaje común para las
operaciones de compra y venta. En los EE.UU., el Servicio de Comercialización
Agrícola de USDA (USDA-AMS) suministra servicios de clasificación para frutas y
hortalizas frescas, y nueces. Los usuarios abonan una tarifa para cubrir el
costo del servicio. La clasificación es voluntaria, excepto para productos cuya
calidad está regulada por una orden de comercialización o un acuerdo de
comercialización, o que están sujetas a requisitos de importación o
exportación.
La inspección
es habitualmente un proceso obligatorio realizado por el gobierno u otras
agencias para garantizar la salubridad, seguridad y cumplimiento de las
normativas de un producto.
ATRIBUTOS DE CALIDAD Y DETERIORO
Frutas,
hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no se
pone cuidado durante cosecha, manipulación y transporte, aparecerán pudriciones
rápidamente y dejarán de ser adecuados para el consumo humano.
Es difícil
calcular las pérdidas de producción en los países en vías de desarrollo, pero
algunas autoridades sitúan las pérdidas de batatas, plátanos, tomates, bananas
y cítricos en un 50%, es decir, la mitad de lo producido (FAO, 1989).
Esta cifra es
incluso superior en los países subdesarrollados. La reducción de estas pérdidas,
especialmente si pueden evitarse económicamente, sería de enorme importancia
tanto para los productores como para los consumidores.
Todas las
frutas, hortalizas y bulbos de raíces son partes vivas de plantas que contienen
entre un 65% a 95% de agua y continúan sus procesos vitales después de cosecha
(FAO, 1989). La vida de post-cosecha de los productos frescos depende de la
tasa a la cual sus reservas alimenticias son consumidas y de la tasa de pérdida
de agua.
Los cambios
que se producen no solo conducen a una reducción de calidad, sino que también
pueden hacer que el producto sea más susceptible a la contaminación con
microorganismos. Aunque los microorganismos implicados en el deterioro de los
productos frescos pueden ser de importancia para la salud pública, sus efectos
sobre la salud del ser humano suelen ser limitados, ya que el deterioro
fisiológico del producto a menudo lo convierte en inadecuado para el consumo.
No obstante, el potencial de crecimiento de microorganismos nocivos junto con
la pérdida de calidad del producto, hacen fundamental no solo conocer los
factores implicados en el deterioro del producto, sino también los pasos
necesarios para mantener la mejor calidad posible durante toda la vida del
producto.
La naturaleza
del producto en sí, junto con los tratamientos de manipulación y almacenamiento
que recibe, dictaminan la vida del producto. La tabla siguiente identifica
algunas de las principales causas de pérdidas post-cosecha y mala calidad para
los distintos grupos de frutas y hortalizas.
El deterioro o los cambios
no deseados en la calidad, pueden ser resultado de cambios biológicos,
microbiológicos, bioquímicos / fisiológicos o físicos en el producto. Los
factores identificados como causas del deterioro suelen fomentar las condiciones
que conducen a las pérdidas de calidad.
Estos factores normalmente
son consecuencia de una formación inadecuada de los manipuladores del producto,
estructuras de almacenamiento inadecuadas o inexistentes, tecnologías
inadecuadas o incorrectas para la manipulación y el almacenamiento del
producto, control de calidad ineficaz y condiciones ambientales adversas /
extremas (Satin, 2000). Además, el tiempo es un importante factor en el
deterioro de los productos (Potter y Hotchkiss, 1995).
CAUSAS BIOLÓGICAS DEL DETERIORO
Plagas como insectos,
roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro
biológico de los productos.
Plagas como insectos,
roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro
biológico de productos. La presencia de plagas y/o sus excrementos son motivo
de alarma. Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y
pueden provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia. Las plagas
pueden transmitir a los productos organismos causantes de enfermedades.
También pueden provocar
daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas más susceptibles a la
invasión por microorganismos que pueden fomentar pudriciones del producto y/o
producir enfermedades en los consumidores. El arma más eficaz para luchar
contra estas plagas consiste en una sanidad adecuada de todas las áreas de manipulación y almacenamiento de los
productos.
Microorganismos como
bacterias, hongos y virus son importantes causas del deterioro de alimentos.
Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos, así como
la aparición de colores y aromas extraños. Algunos microorganismos, denominados
patógenos, provocarán enfermedades en aquellos que consuman el producto si se
encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente. En general, frutas
y hortalizas oponen una considerable resistencia a la actividad microbiana. No
obstante, el ablandamiento que suele acompañar al envejecimiento de los
productos y daños mecánicos incrementa la susceptibilidad de los productos a
los microorganismos.
La respiración es el proceso
mediante el cual las plantas toman oxígeno y expulsan dióxido de carbono (FAO,
1989). El oxígeno del aire está implicado el proceso de descomposición de los
carbohidratos de la planta en dióxido de carbono y agua. Esta reacción produce
energía en forma de calor. La respiración es una reacción básica de todas las
plantas, tanto en el campo como postosecha.
La respiración del producto
es importante para la manipulación de productos frescos, ya que la energía
liberada en forma de calor afecta a los requisitos de refrigeración,
ventilación de los productos.
La tasa de deterioro de frutas y hortalizas suele ser proporcional a su
tasa respiratoria. Bajar temperaturas, minimizar golpes y daños y aumentar el
nivel de CO2 en la atmósfera gaseosa constituyen diversos pasos para controlar
la respiración.
El etileno (C2H4) regula
muchos aspectos del crecimiento y el desarrollo de la planta, incluyendo
envejecimiento y maduración. Esta hormona, producida por los tejidos de la
planta, es fisiológicamente activa en cantidades de traza (<0,1 ppm), y su
índice de actividad aumenta con la maduración, los daños, las enfermedades, las
altas temperaturas (>30 o C), y estrés de agua. La producción de etileno es
disminuida / inhibida al almacenar el producto a bajas temperaturas, reduciendo
el O2 en el medio ambiente que rodea al producto a menos de 8% y aumentando el
CO2 a más de 2%. Se han desarrollado distintas tecnologías, como los
absorbedores de etileno, para ayudar a reducir el etileno que rodea a los
productos.
Basados en las tasas de
producción de etileno y de respiración, el comportamiento de maduración de
frutas y hortalizas se denomina como climatérico o no climatérico (FAO, 1989):
La maduración no climatérica
Se refiere a productos que
solo maduran mientras continúan unidos a la planta que los produce. La calidad
comestible de dichos productos se ve afectada si se cosechan antes de que estén
fisiológicamente maduros, ya que su contenido de ácidos y azúcares no aumentan
posterior a la cosecha. Las tasas de respiración disminuyen gradualmente
durante el crecimiento y posterior a la cosecha. La madurez fisiológica y la
maduración son procesos graduales. Ejemplos de frutas no climatéricas son:
cerezas, uvas, limones y piñas.
Los productos climatéricos pueden ser
cosechados cuando están fisiológicamente maduros pero antes de que haya
comenzado el proceso de maduración. Puede hacerse madurar a estas frutas de
forma natural o artificial después de cosecha. El inicio de la maduración está
acompañado por un rápido aumento de las tasas de respiración y de producción de
etileno, llamado el climaterio respiratorio. Después del climaterio, la
respiración disminuye a medida que la fruta madura y desarrolla una buena
calidad comestible. Ejemplos de frutas climatéricas son: manzanas, bananas,
papayas, y tomates.
Además de la tasa de
respiración y la producción de etileno, otros factores relacionados con el
crecimiento, el desarrollo, la maduración fisiológica, y la maduración /
senescencia contribuyen al deterioro del producto. La aparición de brotes,
raíces, bulbos y tubérculos, y la elongación y la curvatura pueden provocar
problemas en la calidad durante el desarrollo de la planta. Un mayor contenido
de lignina (fibrosidad) y reacciones de oxidación durante el proceso de
maduración pueden conducir a una menor calidad del producto.
Las plantas pierden agua
constantemente a través de un proceso denominado transpiración. En la planta
viva, esta agua es reemplazada por el agua tomada por medio de las raíces.
Cuando se cosecha el producto, este pierde su fuente de reemplazo del agua. La
transpiración después de cosecha puede conducir a contracción, marchitamiento,
deshidratación, ablandamiento y a la pérdida de consistencia, jugosidad y
calidad nutricional del producto. Un recubrimiento (ceras) o embalaje adecuado
y el control del medio ambiente alrededor del producto manteniendo una humedad
relativa alta y el control de la velocidad de circulación (velocidad del aire)
pueden controlar la transpiración.
Los desórdenes fisiológicos
pueden ser resultado de condiciones medioambientales previas a la cosecha o de
un almacenamiento y manipulación inadecuados después de la cosecha. Los daños
por congelación (cuando se mantiene el producto por debajo del punto de
congelación), los daños por frío (que se producen en muchos productos
tropicales y subtropicales mantenidos a temperaturas de entre 5 y 15 o C), los
daños por calor (exposición a temperaturas muy altas), y los daños por CO2
(altas concentraciones de CO2 en la atmósfera circundante) pueden provocar
desórdenes fisiológicos que pueden contribuir a producir el deterioro. Algunos
de los síntomas resultantes son la decoloración superficial e interna
(oscurecimiento por fenoloxidasas), manchas/endurecimiento, áreas acuosas,
incapacidad para madurar / maduración desigual, sabores extraños, aceleración
de pudriciones, blanqueamiento, quemadura superficial, y deshidratación. Estos
y otros desórdenes debidos a daños fisiológicos pueden
evitarse a través de una adecuada manipulación de los productos durante la
cosecha y post-cosecha.
Factores Químicos del
Deterioro
Las enzimas son proteínas
que existen en forma natural en los tejidos de las plantas y catalizan
distintas reacciones bioquímicas importantes. Algunas reacciones catalizadas
por enzimas son beneficiosas mientras que otras provocan un deterioro de la
calidad. Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar un
ablandamiento del tejido debido a la descomposición del material estructural;
el desarrollo de sabores extraños a través de la descomposición de los
componentes lípidos; y la pérdida de color y un oscurecimiento no deseado. Las
enzimas también pueden catalizar la fermentación de los azúcares, la
descomposición del ácido ascórbico y muchas otras reacciones de deterioro.
Machucones, maduración, cortes, temperatura y presencia de factores
coadyuvantes (p. ej., Fe y Mg) incrementan la tasa de actividad de degradación
de la enzima.
La oxidación degradante se
inicia por la presencia del oxígeno. La oxidación puede provocar la
descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos (color) y
la formación de sabores extraños. El oscurecimiento no enzimático y la
oxidación inducida por la luz no son factores de deterioro muy comunes en los
productos hortofrutícolas.
Causas Físicas de Deterioro
El alto contenido de humedad
y la textura suave de frutas y hortalizas las hace sensibles a daños mecánicos
que pueden originarse en cualquier etapa desde la producción a la
comercialización al por menor (FAO, 1989). Este daño puede producirse debido a:
• malas prácticas de cosecha
• cajas y recipientes de campo
o comercialización inadecuados, que pueden tener astillas de madera, bordes
cortantes, clavos o grapas mal instalados
• embalaje excesivo o
insuficiente de los envases de campo o de comercialización
• manipulación descuidada,
como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes
embalados durante el proceso de clasificación, transporte o comercialización.
Los daños físicos no sólo
son desagradables a la vista sino que también aceleran la pérdida de agua,
proporcionan sitios para la infección por hongos y microbios, y estimulan la
producción de dióxido de carbono y etileno por parte del producto, lo que
conduce a un deterioro más rápido. El almohadillado, las buenas prácticas de
manipulación y un embalaje adecuado son algunas formas de minimizar los daños
físicos.
El tiempo es un factor que
desempeña un papel muy importante en el deterioro de los productos. Todos los
productos pierden eventualmente su calidad mínima aceptable
(CMA); de este modo, la edad se convierte en un factor muy importante en el
deterioro del producto y es esencial un rápido transporte hasta el consumidor.
RIESGOS DE SEGURIDAD EN PRODUCTOS FRESCOS
Un riesgo es algo que podría provocar un perjuicio al
consumidor. Existen tres tipos principales de riesgos asociados con los
productos agrícolas frescos:
• · Riesgos
biológicos
• · Riesgos
químicos
• · Riesgos
físicos
Riesgos Biológicos
Los microorganismos
transmitidos por los alimentos como las bacterias, los virus y los parásitos
son frecuentemente conocidos como riesgos biológicos (FAO, 1998). Algunos
hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este grupo de
riesgos.
Los microorganismos son
organismos pequeños que sólo pueden ser observados a través del microscopio.
Muchos de estos organismos constan de una única célula. Pueden encontrarse en
cualquier parte del medio ambiente.
Algunos tienen la
capacidad de captar los nutrientes y metabolizarlos para formar un gran número
de productos finales. Con frecuencia, los microorganismos tienen capacidad para
reaccionar a los cambios del medio ambiente y se algunos se adaptan a nuevos
ambientes.
Muchos microorganismos
son beneficiosos para el ser humano. Algunos están involucrados en la
producción de alimentos fermentados como el pan, el queso, el vino, la cerveza.
Otros microorganismos son utilizados por la industria en la elaboración de
productos, como algunas enzimas, antibióticos y glicerol.
Otras funciones
microbianas como la degradación de la materia orgánica y el enriquecimiento del
suelo también pueden beneficiar al hombre. No obstante, algunos microorganismos
pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los
microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden encontrarse en
los productos crudos. En ocasiones forman parte de la micro flora de la fruta o
la hortaliza como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el
entorno. En otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de
manipulación y producción incorrectas, como la aplicación de abono sin tratar,
el empleo de agua de riego contaminada o prácticas de manipulación no
sanitarias.
A fin de facilitar
el estudio de los microorganismos, se dividen en cinco categorías Principales:
• · Bacterias
• · Levaduras
• · Hongos
• · Parásitos
• · Virus
Riesgos Bacterianos
Debido a que los
patógenos bacterianos forman parte del medio ambiente, pueden contaminar
fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del
consumo.
Las bacterias
patogénicas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:
Salmonella
• Shigella
• Escherichia coli
(patogénica)
• Especies de
Campylobacter
• Yersinia
enterocolitica
• Listeria
monocytogenes
•
Staphylococcus
aureus stridium
• Especies de Clo
• Bacillus cereus
• Especies de Vibrio
Un amplio número
de patógenos bacterianos se ha visto implicado en brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos asociados al consumo de frutas y hortalizas
frescas (Beuchat, 1998).
Bacterias como el
Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes pueden
encontrarse en el suelo y contaminan fácilmente los productos. Otras bacterias
como la Salmonella, Shigella, Escherichia coli patogénica y Campylobacter
residen en el tracto intestinal de los animales y / o las personas. Pueden
contaminar las frutas y hortalizas a través de la infiltración de aguas
residuales en los campos, el riego con agua contaminada, la presencia de
animales en el campo o un abonado incorrecto. La contaminación también puede
producirse en la manipulación durante la cosecha y el embalaje y en otros pasos
e la cadena de distribución y comercialización.
El número de
bacterias necesario para provocar enfermedades humanas varía con el tipo de
organismo y la edad y el estado del huésped. En algunos casos es necesario que
haya más de un millón de bacterias patogénicas por gramo o cm2 de superficie
del alimento para que se produzca una enfermedad. Sin embargo, algunos
patógenos pueden provocar enfermedades en cantidades mucho menores. Por
ejemplo, las especies de Shigella son agentes altamente infecciosos, con una
dosis infectiva de tan sólo 10 células.
Debido a que
algunas bacterias presentan dosis infectivas tan bajas, la prevención de la
contaminación bacteriana constituye el factor de control más importante para
reforzar la seguridad del producto. También es fundamental realizar los pasos
necesarios para garantizar que los patógenos presentes no puedan reproducirse
hasta niveles peligrosos.
Para poder
reproducirse, las bacterias necesitan los nutrientes adecuados y condiciones
medioambientales apropiadas, como la humedad, el oxígeno y la temperatura (FDA,
1998).
A fin de evitar la
reproducción de los patógenos en los productos, debe controlarse:
• La
disponibilidad de nutrientes
• La humedad
• La
acidez
• La temperatura
• El oxígeno
Cada tipo de
bacteria tiene unos requisitos específicos para lograr el desarrollo óptimo,
pero también pueden multiplicarse y provocar enfermedades fuera de esas
condiciones óptimas. Por ejemplo, para lograr su proliferación más rápida, la
E. coli requiere una temperatura de 37°C (98.6 °F). No obstante, puede
multiplicase dentro de una escala de entre 10 o y 46°C (de 50 o a 114.8 °F). El
Bacillus cereus tiene una temperatura óptima de proliferación de 30°C, pero
puede proliferar en una escala de temperatura de entre 10 o y 49°C (de 50 o a
120.2 °F) (Frazier y Westhoff, 1991).
Las bacterias se
reproducen a través de un mecanismo denominado fisión binaria. Durante este
proceso, cada célula se divide en dos. Estas dos células se dividen entonces
nuevamente en dos y así sucesivamente. Cuando las condiciones son las
adecuadas, una población bacteriana puede crecer rápidamente en muy poco
tiempo.
En 7 horas una célula bacteriana puede generar más de un millón de
células bacterianas.
El tiempo necesario para que se divida una célula (o para que se duplique
una población), se conoce como tiempo de generación. Los tiempos de generación
varían para distintos tipos de bacterias. Los tiempos de generación bacteriana
dependen en gran medida de la disponibilidad de nutrientes y
las condiciones medioambientales, como la humedad, la disponibilidad de
oxígeno, la acidez y la temperatura. Tomemos como ejemplo la E. coli, que tiene
un tiempo de generación que oscila entre 15 y 20 minutos. En condiciones
óptimas, en 10 horas una única célula podría producir más de un millón de
células.
Cuando las condiciones para la reproducción son favorables, las células
bacterianas comienzan su proceso de multiplicación. Este proceso normalmente
tiene lugar en una serie de pasos o fases. El conocimiento del proceso de
crecimiento de la población permite descubrir las posibilidades de prevención y
control de la proliferación bacteriana. A fin de evitar que la población de
bacterias alcance niveles que puedan suponer una amenaza para la salud humana, es necesario mantener bajas las cifras iníciales y asegurarse de
que los microorganismos que llegan al producto no logran traspasar la fase de
retardo.
Algunas de las estrategias de control están destinadas a mantener bajas
las cifras iníciales de microorganismos. Estas estrategias incluyen Buenas
Prácticas Agrícolas como controlar los riesgos microbianos provenientes del
agua, el uso adecuado de abonos y sólidos biológicos, una adecuada higiene de
los trabajadores y contar con instalaciones sanitarias para los trabajadores, y
una sanidad adecuada durante la manipulación y el transporte del producto. Otras
recomendaciones, como el control de la temperatura, y modernas tecnologías para
disminuir el crecimiento bacteriano.
Un paso de procesamiento que puede reducir las cifras iníciales de
bacterias es el lavado, siempre que el agua sea de buena calidad y se impida la
acumulación de suciedad y contaminantes. La superficie de un tomate bien lavado
puede tener menos de 1000 microorganismos por centímetro cuadrado, mientras que
otro no lavado puede tener varios miles. Antes del lavado, el número de
microorganismos en el tejido externo de una col o repollo podría ascender a uno
o dos millones por gramo. El lavado reduce este número a entre 200,000 y
500,000 (Frazier y Westhoff, 1991).
Pueden encontrarse patógenos entre la microflora de frutas y hortalizas,
ya que es muy fácil que las superficies externas de estos productos entren en
contacto con el suelo, el agua, los líquidos residuales, el aire, las personas
o los animales. Cuando las condiciones son favorables para la reproducción de
la flora natural, estos patógenos también se reproducen.
Riesgos Parasitarios
Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado
huésped. Únicamente son capaces de proliferar en un huésped, pero pueden
transmitirse de un huésped a otro a través de un vehículo que no sea huésped.
La superficie de frutas y hortalizas puede contaminarse con
microorganismos patogénicos debido al contacto con:
• suelo
• agua
• abono
• líquidos residuales
• aire
• personas
• animales
Entre los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas se
incluyen:
• Cryptosporidoradium
• Cyclosp
• Giardia
• Entamoeba
• Toxoplasma is
• Sarcocyst
• Isospora
• Helmintos: Nematodos (como
Ascaris lumbricoides,
Thricuris trichiura)
Debido a que los productos agrícolas a menudo se consumen crudos, pueden
actuar como vehículo para transmitir un parásito de un organismo huésped a otro
(Beuchat, 1998 y Murray et al., 1995). El agua contaminada con materia fecal,
los manipuladores de alimentos infectados, y la presencia de animales en el
campo pueden convertirse en vehículos para la contaminación de los productos
agrícolas con parásitos que pueden posteriormente transmitirse a los humanos
que consumen los productos crudos.
Riesgos Virales
Los virus tienen un tamaño muy pequeño y son incapaces de reproducirse
fuera de una célula viva. Por tanto no proliferan sobre o dentro de los
alimentos. No obstante, las frutas y hortalizas frescas pueden contaminarse a
través de la exposición a agua contaminada o durante la manipulación por parte
de personas infectadas.
Los virus infectan a personas susceptibles que consumen los productos
crudos. Debido a que la dosis infectiva de la mayoría de los virus es
extremadamente pequeña, en ocasiones de tan sólo 10 partículas de virus, la
prevención de la contaminación de los productos es crucial para controlar la
enfermedad viral.
Entre los virus transmitidos por los alimentos se incluyen:
• Hepatitis A
• Virus de Norwalk y virus similares al de Norwalk
• Rotavirus, astrovirus,
enterovirus (poliovirus, echovirus y virus coxsackie),
• Parvovirus, adenovirus y coronavirus.- Platelmintos (como Fasciola
hepatica y especies de cisticerco)
Fuentes de Riesgos
Biológicos
El diagnóstico de estas enfermedades requiere la ejecución de pruebas
clínicas; sin embargo, reconocer los síntomas relacionados con distintas formas
de contaminación puede ayudar a prevenir la contaminación proporcionando un
medio para identificar a manipuladores potencialmente infectados, de forma que
el Virus de Norwalk.
Pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, parásitos y virus
patogénicos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden
transmitirse cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante
que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde el campo a la
mesa, tengan un profundo conocimiento de las prácticas de higiene adecuadas
para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel
de la cadena de producción y la información a los consumidores han sido
identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas
por los alimentos asociadas a las frutas y hortalizas frescas (Beuchat, 1998).
Riesgos Químicos
Los contaminantes químicos en frutas y hortalizas frescas pueden existir
de forma natural o pueden añadirse durante la producción agrícola, la
manipulación post-cosecha o las operaciones de otras unidades (FAO, 1998). La
presencia de sustancias químicas nocivas a altos niveles ha sido asociada con
respuestas tóxicas agudas y con enfermedades crónicas.
Los datos recopilados por el Programa de Evaluación y Control de la
Contaminación Alimenticia del WHO (GEMS / Food) indican que, en muchos países,
los niveles de contaminación química tienden a declinar. Esto se debe, en
parte, a las mayores restricciones en el uso de productos químicos tóxicos y
pesticidas que persisten en el medio ambiente y a un mejor control de la
polución medioambiental.
Algunos Riesgos Químicos
que Existen de Forma Natural
• Alergenos (p. ej. malas
hierbas)
• Micotoxinas (p.ej. aflatoxina)
• Fitohemaglutinina
• Alcaloides
Riesgos Químicos Agregados
Bifenilos policlorados (PCBs) Contaminantes
Sustancias químicas
agrícolas
• Pesticidas
• Fertilizantes
• Antibióticos
Contaminantes
• Limpiadores es
• Desinfectant
• Lubricantes ientos
• Revestim
• Pinturas
• Refrigerantes
• Productos químicos para el tratamiento de agua o vapor.
Productos químicos para el control de plagas.
Elementos y compuestos tóxicos
• Cadmio
• Mercurio
• Cianuro
• Plomo
• Zinc
De los
materiales de embalaje
• Plastificantes
• Cloruro de vinilo
• Pintura / tinta de codificación
• Adhesivos
• Plomo
• Estaño
Riesgos Físicos
Los riesgos físicos pueden introducirse en los productos de frutas y
hortalizas frescas en numerosos puntos de la cadena de producción
La presencia de materiales extraños en los productos agrícolas puede
provocar enfermedades y lesiones graves. Estos riesgos físicos pueden ser resultado
de malas prácticas durante las operaciones de cosecha, lavado, clasificación y
embalaje (FAO, 1998). La suciedad y las materias extrañas en las frutas y
hortalizas se incluyen en muchos casos entre las principales barreras para el
comercio internacional.
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